*출처 : http://news.mk.co.kr/v2/economy/view.php?year=2018&no=569372

 ‘유가네닭갈비’로 유명한 바이올푸드글로벌의 역사는 지금으로부터 40년 가까이 거슬러 올라간다. 창업주인 권순용 회장이 1981년 경기 안양 1번가에서 대학생이 즐겨 찾는 닭갈비집 ‘보통집’을 운영한 게 시초다. 주머니가 가벼운 대학생들이 저렴하게 닭갈비에 소주 한잔을 곁들일 수 있는 가게로 입소문을 탔다. 인기에 힘입어 권순용 회장은 30대 후반에 고향(경남 산청) 인근이자 대학을 나온 부산에 다시 내려와 1995년 프랜차이즈 ‘유가네’를 선보였다.

서울에서는 닭갈비 전문점으로 유명하지만 사실 부산에서는 ‘밥집’으로 더 잘 알려졌다. 학생들이 점심 메뉴로 닭갈비 대신 닭고기를 다져 만든 철판볶음밥을 많이 찾는다. 닭야채철판볶음밥 2인분에 음료수 1병까지 해서 ‘만원의 행복’을 즐길 수 있어 가성비가 뛰어나다. 지난해 동안 전국 매장에서 팔린 철판볶음밥만 405만인분. 7초에 1인분씩 팔린 셈이다. 지금도 부산 지역에서는 전체 매출 30% 이상이 점심 메뉴인 철판볶음밥에서 나온다고. ‘가성비 좋은 밥집’ 전략 덕분에 주류 매출은 다소 부진하지만 경기에 상관없이 20년 이상 롱런해온 원동력이 됐다. 국내에서 가장 오래된 프랜차이즈 중 하나지만 업력에 비해 매장 수는 그리 많지 않다. 회장이 직접 가서 매장 입지와 상권을 보고 가맹점을 내줄 만큼 철저하고 신중한 출점전략 때문이다. 욕심내지 않는 탄탄한 성장을 인정받아 2015년부터 4년 연속 매경 100대 프랜차이즈에 선정됐다. 권순용 회장의 조카이자 6년째 바이올푸드글로벌을 이끌고 있는 권지훈 대표에게 성공 비결과 경영 계획을 물었다.

Q 오래도록 가성비 전략을 고수해왔는데 이유가 무엇인가요.

A 회장님께서 처음 장사를 시작한 곳이 대학가 앞이에요. 주머니 사정이 뻔한 학생에게 양 많고 저렴한 메뉴를 제공하겠다고 결심하셨다네요. 배고프면 언제라도 더 밥을 줬고, 그런 서비스를 아까워하지 않았습니다. 때로는 지켜보던 사람들이 남는 게 없겠다며 장사 허투루 한다는 말까지 할 정도였죠. 고객이 배부르고 맛있고 ‘가성비 좋게’ 먹는다면 재방문 안 할 이유가 없다고 봅니다. 돈을 써서 홍보하는 것보다 입소문을 통해 알려지는 게 가장 좋은 홍보 방법이라 생각해요. 비싸고 맛있는 메뉴는 많아야 한 달에 한 번 먹지만, 맛있고 양 많고 저렴하면 매일도 먹으니까요. 장사는 서비스업이고 서비스는 고객을 편안하게 해주는 거예요. 가격이 비싸면 그만큼 기대치도 높아지지만 가격이 저렴하면 조금만 잘해줘도 기대 이상이 돼 만족도가 올라갑니다.

Q 유가네닭갈비를 하면서 과거와 달라진 소비 트렌드가 있습니까.

A 유가네닭갈비는 10대 후반부터 20~30대 주머니 가벼운 젊은 고객층이 타깃이에요. 그동안은 고객 눈앞에서 직접 철판요리를 하는 모습을 보여주는 생동감 넘치는 쇼잉(showing)이 차별화 요소였어요. 대형 철판 위 주걱으로 닭갈비와 볶음밥을 볶는 모습에 고객이 열광했죠. 닭갈비를 현란하게 잘 볶는 알바가 TV ‘생활의 달인’ 프로그램에 소개되기도 했어요. 하지만 요즘 젊은 고객은 테이블에 앉아 조리하는 모습을 보지 않고 각자 스마트폰만 들여다봐요. 옷에 음식이 튀거나 냄새가 배는 것도 걱정하고요. 이 때문에 유가네닭갈비 신규 매장은 조리대를 잘 보이는 매장 입구에 설치해 철판요리하는 모습은 볼 수 있되 테이블에서는 완조리된 메뉴를 편안하게 먹을 수 있도록 인테리어를 바꾸고 있습니다. 반반닭갈비, 치즈퐁닭처럼 인스타그램 등 SNS에 사진을 올렸을 때 즉각 반응이 올 만한 화려한 비주얼의 메뉴도 적극 개발하고 있고요. 또 집에서도 유가네의 볶음밥, 닭갈비를 먹을 수 있게 HMR(가정간편식)을 개발, 온오프라인에서 모두 구매할 수 있게 했습니다.

Q 1인 가구 증가에 따른 변화도 보입니다.

A 배달과 포장 시장이 활성화되고 있어요. 배달 매출이 월 2000만원을 넘어 전체 매출의 30~40%까지 나오는 가맹점도 있죠. 반면 매장 홀 규모는 줄이려 합니다. 서울 지역 신규 매장은 23~24평, 부산은 18평 규모로도 출점해보려 합니다. 출점 상권도 기존 A급 번화가 상권 위주에서 주택가 상권으로 확장 중이에요. 실제 부산에서 그렇게 출점해보니 반응이 좋더군요. B급 상권에서 배달과 포장을 병행하는 20평 안팎 소형 매장 전략을 적극 검토하고 있습니다.

Q ‘외가집(외식하기가장좋은집)’이라는 고깃집 프랜차이즈도 운영 중인데요.

A 닭갈비 브랜드인 유가네 이외에 늘 새로운 콘셉트의 외식 공간을 만들어보고 싶었어요. ‘외가집’ 전에는 비빔밥 식당 ‘비비라’를, 또 참숯 화로에 갈매기살을 구워먹는 고깃집 ‘화로갈맥’을 선보였습니다. 다양한 고객 욕구와 식재료 특성을 파악하고 경험도 쌓기 위해서였죠. 최종적으로 한식의 대표 메뉴인 돼지갈비를 선택했습니다. 맛도 맛이지만 가장 편안하게 외식할 수 있는 공간이어야겠다 판단하고 2015년 외가집을 시작했습니다. 대부분 목살을 쓰는 다른 돼지갈비집과 달리 손수 포를 뜨고 칼집을 넣은 진짜 돼지갈비를 쓰는 게 특징입니다. 테이블에 화로도 없어요. 전문 셰프가 직접 구워주죠. 손님이 구워 먹는 재미도 물론 있지만 맛있게 구워주면 더 편하고 냄새도 안 나잖아요. 외가집은 유가네닭갈비처럼 ‘착한 가격’ 전략을 채택했습니다. 돼지갈비가 보통 150g에 1만1000원인 데 비해 외가집은 260g이 1만3000원에 불과해요. 1호 매장을 2년 반 시험 운영해보니 주말에는 하루에 보통 7~8회전, 최대 10회전까지 되더군요. 유가네닭갈비 점주들이 하나 더 하겠다고 해서 올해만 10여개 가맹점을 출점합니다. 상권에 따라 키즈존을 크게 넣거나 회식, 단독 공간을 넓게 구성할 계획입니다.

Q 가맹점주와 상생 노력은 어떻게 하고 있습니까.

A 프랜차이즈는 당연히 매장이 살아야 본사가 운영될 수 있습니다. 무분별한 본사 강제 구매 품목을 줄이고 마케팅, 홍보비 부담을 최소화하고 있어요. 2017~2018년 전속 모델 임시완 씨의 광고비도 100% 본사가 부담했어요. 또한 분기별 정기 점주회의를 통해 점주와의 소통에도 힘쓰고 있습니다. 가맹점에 공급하는 닭갈비 원재료 가격은 10년째 동결했고요. 그 덕분에 지난해 본사는 영업손실을 기록했습니다. 가격을 올리거나 가맹점을 늘리면 쉽게 흑자전환할 수 있겠지만 상생을 위해 자제하고 있습니다. 다소 늦더라도 오래가는 브랜드를 만들고 싶습니다.

Q 향후 경영 계획을 말씀해주세요.

A 유가네닭갈비가 30년을 넘으면서 매장 운영이 부모 세대에서 자녀에게로, 또 손자에게로 대물림되고 있습니다. 짧게 유행하고 지나쳐가는 브랜드가 아닌, 세대를 이어 전달되는 대표 한식 프랜차이즈로 자리매김하는 것이 목표입니다. 해외 진출도 활발하게 하고 있습니다. 동남아는 닭갈비가 아직 고급 한식 메뉴로 인식되고 있어요. 고유 브랜드 가치를 지키면서 나라별 현지화에 집중하고 있죠. 가령 훠궈 등 끓여 먹는 요리를 선호하는 싱가포르에는 한국의 물닭갈비(닭갈비 전골)나 닭볶음탕을 각색해 판매하는 식입니다. 홍콩은 닭갈비 메뉴를 중심으로 한 샐러드 뷔페로 진출하려 합니다.

[노승욱 기자 inyeon@mk.co.kr / 사진 : 윤관식 기자]

[본 기사는 매경이코노미 제1975호 (2018.09.12~09.18일자) 기사입니다]